第1回 お野菜のちから mother esta 店長/chef 秋山幸子さん

今年5周年を迎えたマザーエスタでオープニング当初から働く秋山さんが、この店で働くようになったのは、子犬と近所を散歩中にオープニングスタッフのアルバイト募集の貼り紙を見たのがきっかけ。
入ってすぐ、シェフのリーダーとして任されて、始めは試行錯誤だったようです。

オープン当初は今のようにオーガニックビストロというしっかりとしたコンセプトはなかったそうです。
足を運んでもらったお客様には少しでも健康になって帰ってもらいたいという愛情から、オーガニックというコンセプトが出てきました。


美容師として働いていた経験もある秋山さんは、身体の中からきれいにしたいということで、25歳のころ、食への道を進み始め、料理は独学で学んでいきました。
実家のある山梨県では、食卓に並ぶ野菜は旬の野菜だったのに、東京に来ると、一年中同じ食材が揃うのにはとても抵抗があったといいます。

そこで野菜と向き合い、気候、土など自然のなかで育った旬の野菜を、人間の身体に取り入れることで、身体がどういう作用を起こすのか、そこを真剣にとらえ、それを伝えていきたいと思ったのが今のコンセプトに繋がっています。


マザーエスタのテーブルに並ぶお野菜は築地御厨のものです。
築地御厨の内田悟さんとの出会いも、秋山さんにとって大きな影響をもたらしました。
ご自身もフランス料理をされていた経験がある内田悟さんが目利きする野菜は、どれもこだわりの野菜です。始めは野菜を取り扱わせてくれなかったのですが、何度もメニューを提案することで、取り扱わせてくれるようになったそうです。
野菜をどのように調理するか、野菜の部分ごとの使い方や、切り方まで、的確にアドバイスをくれたり、その野菜と向き合うことで、その素材がもった良さを最大限に引き出すのが料理、野菜を美味しくするために手をかけるのが料理人の仕事という内田さんの料理法がマザーエスタには浸透しています。

秋山さんは、ストイックなオーガニックレストランではなく、もう少しカジュアルに、いろんな人に合わせて、美味しくて、旬のものを、提供したいと思っていると言います。
食べることは脳で感じることだから、食べてみて美味しくて楽しいものじゃないと、身体も幸せにならないので、一番に美味しくて喜んでもらえる料理を提供することを心かげています。

5年経って成長を続けてきたマザーエスタ。その中で、30種類の野菜と3種のドレッシングの「エスタサラダ」や「ベジタブルオーガニックカレー」などの名物メニューが生まれました。



野菜にこだわったマザーエスタでは、5周年にあたりお客様に感謝を伝えるプレゼントを企画しました。
次のページでは、マザーエスタの愛がこもった「お野菜茶(愛の畑)」をご紹介いたします。



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